Durante algumas semanas eu, Alessandro Ren e Maurício Chaulet estivemos em contato para marcarmos uma tentativa de brassagem utilizando as pedras quentes. Chaulet o que mais estudou sobre o assunto ficou muito empolgado com a idéia como nós.
O primeiro passo foi decidirmos o tipo de pedra a ser usada. Na internet existe uma literatura razoável sobre o assunto mas dificilmente é indicada o nome correto da pedra para o processo. Chaulet chegou a conclusão de que o granito bruto vermelho seria o mais indicado por sua resistência e semelhança com as utilizadas por outras pessoas nas tentativas.
Após escolhemos o local, na casa da familia Ren em Sapucaia do Sul, onde teríamos uma boa área de escape caso desse algo errado e também pela infraestrutura local com lenha, água de poço já analisada e fogueira já criada.
Como foi a 1º vez de outras que pretendemos fazer a receita (ver imagem neste post) foi feita o mais simples possível para depois podermos analisar exatamente o que as pedras podem agregar ao sabor, corpo e aroma da cerveja.
No dia anterior as pedras foram lavadas e escovadas com água e detergente clorado e deixadas de molho neste composto para retirar todos os possíveis resíduos que por ventura estivessem presentes na mesma, no outro dia foram enxaguadas.
Com o fogo já acesso e em alta temperatura, colocamos as pedras sob ele dentro de um cesto de alúminio para começar o aquecimento das pedras, em torno de 30 minutos depois retiramos as pedras e inserimos na panela com os 45 litros de água para mostura, a água passou de 19ºC para 32ºC em questão de minutos, como tinha ficado pouco tempo no fogo as pedras foram retiradas e esquentamos a água no fogareiro até os seus 65ºC para começar o processo de mostura.
Já com as pedras no fogo e o malte pronto para a mostura inserimos o mesmo na panela e após as pedras que já estavam no fogo em torno de 2 horas, com este tempo elas ficaram realmente bem mais quentes e elevaram a temperatura da água para os 76ºC fazendo o mashout e se mantiveram durante uns 20 minutos, após, as pedras já com o malte colado voltaram para o fogo e finalizamos a mostura no fogareiro.
Com as pedras no fogo já a umas 3 horas e com a mostura já filtrada e de volta a panela com o lúpulo, iniciamos a fervura com as pedras elevando a temperatura a mais de 90ºC durante 20 minutos, após as pedras voltam ao fogo, usamos o fogareiro para mais 20 minutos e depois finalizamos os 20 minutos finais com as pedras.
O processo de resfriamento foi realizado com um chiller de imersão do Alessandro de aço inox e após filtrarmos novamente, com um filtro de voal, para a retirada do sedimento o mosto foi inserido no fermentador (40 litros) junto com o fermento S04 onde irá permanecer no porão dos Ren em uma temperatura média de 23º durante 10 dias.
Como estavamos fazendo uma cerveja de método antigo, resolvemos preparar um prato rústico para harmonizar e que também entrasse no ambiente de nostalgia do pessoal.
Fizemos uma costela bovina estilo janela de 4.5 Kg assada durante 3 horas no forno a lenha em temperatura média de 120 graus regada a bockbier e acompanhada de batatas e cebolas com casca marianadas no dia anterior com azeite de oliva extra virgem, vinagre com alho e adobo.
Para matar a sede 20 litros de Abadessa Export.
Clique no link para ver um vídeo http://br.youtube.com/watch?v=9KVe3x3RyD0 .
Ressaltamos que esta foi uma experiência, a 1º do Brasil acreditamos, onde pudemos aprender muito sobre o processo e assim aperfeiçoar nosso conhecimento para uma próxima tentativa sempre em busca do melhor resultado possível.
Clique no link abaixo para ver as fotos com o processo completo. ehttp://picasaweb.google.com/flunardelli/SteinSpiderBier?authkey=sYL4c_iFtbA# neste link também para mais fotos http://www.flickr.com/photos/30125234@N00/ .
2 comentários:
Show de bola! E a harmonização nem se fala! 20 litros de Abadessa Export foi pra matar de inveja!
Olá Pedro,
Sempre quiz fazer uma cerveja deste estilo, me disseram ou li sei lá que a caramelização do mosto em volta das pedras dava realmente um sabor todo especial e que a própia fabricação era um espetáculo a parte com rolos de fumaça saindo da tina de fervura quando se colocavam as pedras lá dentro.Nesse caso as pedras eram usadas na fervura e não na mosturação.
Quanto as pedras porque não tentam outras que retenham calor por longo tempo, conheço uma rocha chamada serpentinito que quando aquecida de verdade ainda torra um bife até mais de uma hora depois de saída do fogo, pedra sabão talvez tambem talvez seja uma opção sei lá só um palpite.
Parábens de verdade pela experiencia e quando ficar pronto informem o resultado porque aqui estou curioso para saber.
Postar um comentário