Os maltes podem ser apresentados em grãos ou extrato, que é uma espécie de mosto super concentrado. Os extratos apresentam-se em formas líquida e seca, sendo que para a líquida também são medidos em unidades de peso (por exemplo, quilogramas) e não de volume. Você pode encontra extratos puros, de um tipo específico de grão ou compostos por vários tipos, já prontos para elaborar uma cerveja de um estilo.
Maltes base:
1. Pilsen (Pilsner, Pilsener ou Pils): o malte pilsen é um malte base claro que deve seu nome à cerveja homônima. Isto ocorre porque geralmente se emprega este tipo de malte para produzir o estilo de cerveja mais popular no mundo. Algumas maltarias também usam a denominação para identificar um malte menos modificado. Sua cor varia de 1 a 2ºL. Quando usado isoladamente produz cervejas claras.
2. Pale ale: um malte que foi seco por cerca de 48 horas em temperaturas gradativamente ascendentes e ligeiramente mais altas que o malte pilsen, conferindo um sabor tostado muito sutil, que se adequa muito a cervejas do estilo homônimo. Sua cor pode variar entre 2 a 4ºL.
3. Suave (mild): produzido de maneira similar ao malte pale ale, mas seco a temperaturas ligeiramente superiores e por um período superior. Oferece um aroma e gosto intensos de malte, adequado para cervejas inglesas brown e mild ales. Cor entre 2 a 3 ºL.
Maltes especiais:
1. Ácido (acid ou sauer): Malte usado principalmente em cervejarias alemãs e que contém altas quantidades de ácido láctico. Serve para em pequenas quantidades corrigir o pH do mosto, sem necessidade de uso de química ou lactobacilos. Cor entre 2-4ºL.
2. Âmbar (amber): um malte bem aquecido e pouco torrado é usado para dar um sabor de pão ou biscoito à cerveja. É usado até a quantidade de 10% do mosto e oferece uma coloração âmbar profundo à bebida. Dependendo dos fornecedores pode ser conhecido como malte Victory ou Biscuit. Sua cor varia entre 15 a 25ºL.
3. Aromático (aromatic): similar à melanoidina.
4. Escuro (black): Um malte chocolate retirado quase ao ponto de queimar e que adiciona um gosto amargo à cerveja, devendo ser usado em pequenas quantidades. Cor entre 475 a 550ºL.
5. Marrom (brown): um malte que confere um caráter seco e torrado que fica entre o âmbar e o chocolate, mas não é doce. Usado em alguns estilos como old ale, porter e stout em pequenas porções de 5 a 10% do total. Sua cor está entre 50 a 70ºL.
6. Brumalt (honey): malte com um sabor característico de mel. Cor: 15 a 30ºL.
7. Caramelo ou cristal (caramel ou crystal): Possui subtipos como CaraPils, CaraVienna, CaraMunich, Dark Crystal, German Crystal. É aquecido rapidamente em estufa o que seca a casca e deixa um núcleo cristalizado, caramelizado e duro. Adicionam corpo e doce à cerveja. A cor varia com o subtipo, entre 10 a 120ºL.
8. Chocolate: Aquecido rapidamente a 200ºC e bruscamente resfriado para se obter a cor desejada. Usualmente encontradas em porters. Seu nome não está relacionado com os sabores de nozes que oferece e sim à sua coloração intensa marrom, entre 350 a 450ºL.
9. Dextrina: É um malte cristal ou caramelo muito claro, também chamado CaraPils pela Maltaria Weyermann. É usado em cervejas claras para contribuir com o corpo e a estabilidade da espuma da cerveja. Não contém enzimas. Cor entre 1-2ºL.
10. Viena: Pode ser usado em proporções de 10 a 40%, dependendo do estilo. Tem enzimas suficientes para se auto-converter, embora via-de-regra sejam usados em associação com um malte base. Um pouco mais claro e doce que o Munique, é ideal para cervejas com coloração dourada a âmbar. Sua cor: 3 a 10ºL.
11. Munique: este malte especial impacta um intenso caráter de malte à cerveja. Possui uma coloração âmbar, entre 5 a 10ºL e também tem enzimas suficientes para converter-se. Entra na composição de determinadas cervejas entre 10 a 60%, sendo usados geralmente em associação com um malte base.
12. Melanoidina: também chamado Munique escuro ou aromático. Sua cor varia de 20 a 25ºL. Tem baixo poder diastático, mas oferece mais intensos sabor e aroma de malte, em comparação com o munique.
13. Special B: um malte especial belga da Dingermanns (Cargill), que traz um balanço único de aquecido e torrado e confere um sabor de caramelo escuro e passas. Usa-se em pequenas quantidades em alguns estilos como Brown ales, porters e doppelbocks. Maiores quantidades em estilos de cervejas belgas de abadia ressaltam um caráter de passas a estas bebidas. Cor: 150ºL. 14. Turfa (peat): ele é similar ao defumado mas foi defumado em turfa. Embora contenha enzimas é usualmente associado a um malte base na fabricação de scottish ales.
15. Defumado (rauch): um malte relativamente claro e que foi defumado em fogo de lenha. Confere um sabor defumado principalmente a cervejas alemãs chamadas rauchbiers. Esta característica pode variar dependendo de quanto tempo faz que ele foi manufaturado.
16. Centeio (rye ou roeggen): Pode ser usado em quantidades entre 5 a 10% do total na mostura. Sua cor varia de 2 a 5ºL.
17. Trigo: o trigo é usado tradicionalmente como a cevada para a produção de cerveja e tem um poder diastático semelhante. Geralmente compõe de 5 a 70% do total no mosto, o que depende do estilo. Tem menos taninos que a cevada pois não tem casca. Contribui com mais proteínas ao mosto e melhora a retenção da espuma. Requer atenção na etapa de separação do bagaço, podendo provocar problemas se não se conduzir um repouso protéico preventivo. A cor está entre 0 e 3ºL.
18. Aveia: pode ser usada em sua forma malteada, acrescentando cremosidade e oleosidade. Em função do alto teor de gordura e óleo devem ser usados em pequenas quantidades.
Coluna do cervejeiro da ACERVA Gaúcha Eduardo Boger no cervejasnet
Nenhum comentário:
Postar um comentário